別以為“上了套系統”就是數字化！利潤倍增的秘訣其實是......
這幾年的餐飲市場正經歷著翻天覆地的變化。中國餐飲市場的格局也朝著萬店格局高歌猛進。
新品牌、老字號們紛紛施展拳腳，有人狂開了萬家門店，有人營收已經翻倍....
一個僅創立兩年的炸串品牌，全國簽約1000多家店，完成了近億元融資，而且做到了很多驚人的營收數據：比如2020年全年累計接待1500萬客次，銷售串數超1.2億支，可以繞地球一圈半。
這個跑出了互聯網速度的品牌，就是夸父炸串。為什么一個新創立的品牌可以做到又穩又快地發展？
其中一個重要的原因就是數字化。其創始人袁澤陸曾提到，“未來一定先有數字化，再有萬店連鎖。”
袁澤陸算是一個地地道道的互聯網原住民。在百度時，他便從事大數據工作；西少爺期間，也做了頗多數字化的嘗試；到了創立夸父時，他已經形成了對于數字化的理解：“數字化包含兩部分：一個是業務數字化，包括CRM、會員系統、小程序、私域流量等等；還有一個是管理數字化，涉及三個角色，分別是用戶、顧客和加盟商。”
“餐飲行業近幾年一直在講數字化轉型，很多人覺得上了套系統就是數字化，而是 你的組織，和你的工作方式是不是基于數據驅動業務的。”
夸父炸串數字化的第一步是從選品開始的。“傳統的餐飲，是基于創始人的個人喜好，往往是老板覺得不錯、老板看好，就一拍腦門上新了，主觀因素、經驗判斷太多。而我們則通過點評、外賣、電商等多個維度收集全網串品銷售大數據，選出第一批26個SKU，然后再根據季度數據分析來進行末位淘汰更新，所以一開始銷售情況就非常好。”
去年的疫情，讓夸父對數字化形成了更深入的探索。“餐飲數字化其實是，全鏈路的數字化。全鏈路數字化我們學習就是貝殼。貝殼用數字化的方式，徹底改變了線下中介的內部利益分配機制。未來我們希望讓經營能夠可視化，大概計劃用1-2年的時間實現360度全鏈路數字化。”
近些年老字號們整體來說過得并不好，虧損等負面消息層出不窮。在日益激烈的競爭環境下，有的老字號卻依然表現出了不俗的成績。
去年一整年下來，峨嵋酒家整體營業額上漲了50%。其中，線上訂單更為走俏，同比增長了70%。如今，其總店營業數據甚至超過了2019年。
在業績背后，其顧客群體也在擴大。這家擁有71年歷史的餐廳，不只有“老顧客”，外賣用戶甚至多為20-40歲女性。
老字號煥新的秘訣到底在哪里？答案同樣是數字化。
在母公司聚德華天的推動下，峨嵋酒家從20多年前就用起了收銀系統。
外賣平臺們剛崛起時，門店也加入了外賣陣營，2020年外賣營收一直占整體營收的30%左右，最高的一個月達到35%。
參考大數據開發創新菜品。比如線上外賣多送甜品，線下堂食多推薦老年人愛吃的發糕等等。
緊追數字化大潮，“因地制宜”應用到餐廳經營管理上，這是峨嵋酒家區別于許多老字號的地方。峨嵋酒家總經理張玉明認為：“數字化并不是換上一臺機器、加上一個二維碼，而是一個管理者，怎么利用數字化的數據，做出更明智的決策。比如餐廳管理系統中的庫存提醒，如果設置了3天提醒，進得多了會跳紅，提醒你這個食材需要加速消化。但如果你忽略了這個提醒，相當于這個功能就沒有落實到位。”
2018年張玉明剛到峨嵋酒家總店任職時，一看到報表，心里就有了這個打算：減庫存，控數量，保質量。
年底，他就把廚房的二級庫砍掉，直接用大庫。原因是在廚政管理上，原材料周轉時間越短，產品質量的可控性就越高。
一開始推行的時候，大家都有所抵觸，因為看起來太不方便了，需要強行推動。“從執行力度來說，還是管理者的力度更強一些，要把系統功能結合到整體的廚政管理中來。”如今大家都嘗到了甜頭，不必再操心二級庫里食材庫存數量、新鮮度等問題，門店管理也更精細了。
對于峨嵋酒家來說，是數字化的轉型之戰，關鍵在于領導者自我顛覆的決心。正如管理學之父彼得 · 德魯克所言：“管理就是把事情做正確；領導就是做正確的事情。”越是老字號，想要成為數字化時代領導者，就越需要一種自上而下的決策，管理團隊挺身而出，從而才能利用數字化，重構餐廳業務。
無論是夸父炸串，還是峨嵋酒家，都是“北京餐飲業數字化升級行動”中的典型案例。“北京餐飲業數字化升級行動”其實是由北京市商務局指導、北京烹飪協會與美團共同實施的活動，幫助餐飲商家進行數字化升級。
這場行動從去年年底發起，起因是去年疫情帶給餐飲行業的沖擊還未散去。不過也正是因為一場疫情，補足了餐飲人對數字化認知的升級，讓餐飲人從“信仰經驗”變成了“信仰數據”。
回顧這半年的行動，更多的餐廳在這場數字化升級戰中受益，更大的市場也由此打開。
美團平臺大數據顯示：截止2020年5月底，北京市餐飲商戶較去年12月體系指標提升顯著，全市已參與外賣商家成長體系（店鋪分）的商戶平均店鋪分達到84.09分（滿分100分），相較于全國平均的78.82分高出6.69%，北京市領跑其他一線城市。堂食餐飲商戶線上經營成長體系（ROS分）提升了11.46%，北京市同樣領跑其他一線城市。
2020年1月23號之后，東南亞餐廳品牌蘇蘇&喜悅泰全面進入到冬天。“沒有儲備金，沒有梯隊，沒有人員，也沒有一個外援。雪上加霜的是，管理制度也沒有體系化，就是一把抓。”創始人李雪柏回憶起當時的情景，那時在迫不得已之下只能外賣自救。
“依據平臺數據，優化外賣產品，外賣銷售增長高達200%-300%”，李雪柏在疫情后感慨，“數字化是應對不確定和抗擊風險的‘外掛’。
品牌逐漸實現了“從經驗驅動”到“數字化驅動”，開店速度也在飆升。在2020年以前的7年時間，蘇蘇&喜悅泰穩步開出了7家店。近一年半內，在數字化的賦能下，很快就新開出6家門店。
另一家披薩品牌棒約翰，疫情后的會員運營也實現了明顯增長。2019年，棒約翰搭建了會員體系，至疫情前，一年時間累積了6萬會員數。更加重視線上會員運營后，會員體系也很快“茁壯”起來。“到今年5月份，我們就做到了17萬會員，這就是數字化時代對于餐飲的影響。”棒約翰品牌總經理張照勇說道。
美團餐飲生態發展部負責人王東烽也提到，疫情使得大多數餐飲老板開始意識到數字化帶來的好處，美團餐飲系統的規劃，也分了很多層次，滿足不同餐廳對數字化的需求。“比如前廳數字化完成之后，我們能夠根據天氣情況、經營時間段等各方面的數據，預測明天的備貨，這就能夠達到后廚成本降低5%的目標。”
在多方力量的共同努力下，北京迎來線上訂單量的小高峰。截止今年5月，到店餐飲線上訂單量同比增長150.7%，遠遠高于全國98.7%的漲幅，北京市到店餐飲線上化持續加速，跑贏全國平均增速水平。
北京市商務局也繼續將“餐飲數字化”列為今年的重點工作之一，其相關負責人指出“通過政企共建積極探索餐飲業數字化轉型路徑”，并宣布“將在下半年培育十大數字化特色街區”。北京的餐飲業，正在駛入更高速發展的軌道之中。
本文來自微信公眾號 “餐企老板內參”（ID：cylbnc），作者：羅欣，36氪經授權發布。
