疫情之下，門店如何自救過寒冬

疫情對餐飲行業最明顯的影響就是導致顧客沒法線下到店消費，很多顧客基本上已經習慣了線上消費。

從餐飲行業這幾年的行業數據上分析，從2019年到2021年，整個餐飲行業外賣領域的銷售額，這幾年都在高速的增長。2021年外賣領域全年的銷售額，差不多達到9000多億，疫情加速了整個餐飲行業的線上化發展。

對餐飲行業來說，從線下經營轉變成線上化經營，已經是一種不可逆的結構性改變，從顧客的生活角度分析，日常生活大部分顧客已經離不開外賣了，線上消費習慣已經養成。而從市場角度來說，外賣可以提供更便捷的服務和產品。

Q1:那將來線下和線上的發展會不會沖突？

對餐飲行業來說線上發展和線下發展是不存在沖突的，既相互獨立同時又會相互影響。餐飲的線下場景和線上場景是不同的，滿足的顧客需求也不一樣。

很多門店不喜歡做外賣，因為外賣的傭金高，做了外賣會導致門店的利潤單薄。這也是老板喜歡做堂食的原因：堂食的利潤高，現金回流快。

但是換個角度，外賣其實對于餐飲門店來說可以有另外一種玩法。餐飲人都有個說法是三高一低，開店做生意里面的房租成本其實是非常大的負擔。流量越大的地方，成本越高，本質都是老板花錢購買流量，引導店內產生消費。

利用線上化的流量帶動門店線下的流量的方式，近些年，一些做的好的餐飲品牌，它們就放棄了傳統的選址模式，避開黃金三角位開店。

通過線上的外賣建立的品牌效應引來的流量，一定程度上的緩解房租成本，也幫助門店擺脫對于選址的過分依賴。

未來餐飲門店肯定會越開越多，整個行業的發展趨勢也一定是往生態化、產業化的方向去發展。而門店的連鎖化和產品的標準化，是推動這兩個方向發展的主要動力。

一些零售屬性強的品類，在這個發展趨勢中更容易通過線上化的方式得到快速的發展，比如說茶飲、烘焙類。

烘焙類本身就是一個零售屬性很強的品類，產品比較容易實現標準化，同時后端的供應鏈也容易去統一管控，所以這種品類容易通過線上化的方式得到快速的發展。

第二種像鹵味品類，既有零售的屬性又有餐飲屬性。通過把單店模型做的很精致去服務周邊的社區顧客，同時線上又可以做包裝食品的售賣，總體的成長性非常好。

而且因為鹵味品類的快速化，標準化能力強，很多鹵味品牌也非常容易通過加盟方式快速發展。

另外從餐飲品牌拿融資的數據來看，標準化能力強的品類，也是很多投資機構也非常喜歡投資品類，像飲品、小吃種。特別是一些中腰部剛起步不久，門店在50-100家左右的品牌，資本是非常青睞。

對于餐飲門店來說，能夠體現的數字化層面的主要以內部和外部兩個方向為主，比如說顧客經營、門店管理、人力管理、財務結算等。

現階段要做好數字化第一需要付出成本，第二需要花費非常多的時間，餐飲行業的數字化情況相對于互聯網行業，還比較的初級。

初級階段有一些輕量級的數字化方式，在營銷領域和社區運營領域做的還比較成熟，幫助了一些品牌在營銷維度創造出了價值，提升了效率。比如說瑞幸、喜茶用一些數字化的工具把會員營銷做的特別好，用老顧客產生裂變效應帶來新顧客。

也有品牌在嘗試用數字化的方式讓自己品牌實現規模化的增長，像星巴克，它們內部就是通過數字化來管理，從物料的供應到財務結算環節整個數字化的結構非常完整。

但是對于整個餐飲行業而言，數字化還沒有完全的滲透進入餐飲行業。現階段大家都還在思考怎么開源，希望多做一點營銷，有了穩定的現金流活下來之后，再去慢慢考慮未來。在疫情的影響之下，大家對數據的重視程度不如生意的重視程度。

不久的未來，應該會出現很多餐飲企業通過便捷、成本最低的數字化方式來實現增長，幫助自家品牌尋找到所謂的第二曲線。

行業內有一些觀點認為餐飲行業連鎖化之后，可以實現零售化。但實際上餐飲行業和新零售行業之間存在一條鴻溝，兩個不同的行業之間基因完全不同，經營的邏輯也不同。

門店或品牌在疫情期間，可以借助零售化的手段售賣一些餐品，去補齊自己的現金流渡過難關。像門店前期經營時，先私域顧客存起來。再顧客離開門店之后，提前預售一些優惠套餐，把原本美團做的事情，門店拿來自己做增加營業的時間和營業的空間，但是核心應該還是餐飲為主。

餐飲行業的零售化，它的中心詞是餐飲，零售化只是一種手段，但不是餐飲行業的發展發向，餐飲經營的核心方向還是要回到顧客身上。以前餐飲企業把產品做好、環境做好、服務做好后等著消費者上門，像是貿易一樣。而現在核心的重點應該是經營人，不要被動的等著消費者，應該主動出擊研究消費者。

隨著近年來整個中國的經濟發展不斷升級，我們發現餐飲滿足消費的層面越來越高，消費者從一開始只有產品需求，到需要好的環境和好的服務，再到到身份的認同，這表現出來的是一個人的多層次需求。

所以消費者并不是喜新厭舊，而是以前門店沒辦法滿足顧客更多的需求。當出現了新的餐飲品牌能滿足顧客這種需求之后，顧客就會選擇新的品牌。研究顧客本身的價值一定是高于餐飲行業新的經營玩法。

這兩年國內餐飲市場流行的國潮風，這種國潮的概念并不是因為餐飲行業內卷太厲害，導致餐企去玩新的概念。是每一位國人心中都有中國文化的基因，在適當時機，它一定會喚醒的，民眾的民族認同感會被激活。

國潮文化其實已經上升到對人和文化的洞察了，要做好國潮餐飲，并不是把產品設計重新包裝，貼一些中國文化的東西就叫做國潮餐飲。真正的國潮餐飲，應該有內涵在里面。

這部分做的好的餐企，像喜茶文化的“靈感之茶”，他其實是擊中一波在源源不斷的創造新的想法、創造新的靈感的年輕人，去用一種價值觀來引導顧客。

這種文化認同感、榮譽感才是關鍵，尤其是對于新一代的00后顧客來說，更需要一種價值觀認同。以內涵文化為核心，加上產品的特點，加上供應鏈的特點，單獨的設計層面只是一個內核文化的載體，一定不是國潮文化的核心。

如果餐企真的研究國潮文化的內核，可能要找國學的老師去共同探討。

安全、好吃是一家餐飲門店的基礎要求！顧客去一家餐廳消費，商家如果做不到好吃和安全，這個生意是沒有可能做大，也必要開店做生意了。

產品的打磨是基本功，作為一家餐飲品牌就應該直接告訴顧客食品是安全的，以前很多品牌出現了安全問題的輿論還可以僥幸度過難關，但是經歷部疫情之后，消費者對安全問題的態度基本是：一票否決，零容忍的態度。

不但是消費者，現在整個社會對餐飲食品安全方向的的監督也更加的嚴格，只要品牌出現了安全相關的問題，消費者一個手機，一條短視頻就可以在一夜之間讓整個品牌陷入危機。

所以餐飲門店的安全問題，老板就應該直接赤裸裸的告訴顧客，門店的食材是安全的不需要巧妙的傳遞。