“極致性?xún)r(jià)比”將抄底快餐賽道？低價(jià)賣(mài)出高利潤(rùn)，這碗米線做了表率！

餐飲老板內(nèi)參

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2022-03-25 17:28

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從阿香米線到哚哚米線，“價(jià)格下探”后，一碗米線為何能利潤(rùn)反增？

總第 2796 期

餐企老板內(nèi)參王盼 | 文

“極致性?xún)r(jià)比”將抄底快餐賽道？低價(jià)賣(mài)出高利潤(rùn)，這碗米線做了表率！

探店哚哚米線3.0版

價(jià)格下探，品質(zhì)上行

“還是得回歸到產(chǎn)品本身找突破。價(jià)格做下探，品質(zhì)往上走！”哚哚米線負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君。

兩個(gè)月前，上海，何勇集團(tuán)的一間辦公室里，公司核心團(tuán)隊(duì)正在開(kāi)會(huì)。在提到其品牌“阿香米線”和“哚哚米線”如何做品牌升級(jí)時(shí)，大家最終總結(jié)出五個(gè)字——極致性?xún)r(jià)比。

隨后，已經(jīng)擁有300多家門(mén)店的哚哚米線3.0版正式落地。這個(gè)濃縮了何勇集團(tuán)21年餐飲經(jīng)驗(yàn)和背書(shū)的創(chuàng)新米線小館，將“特色和效率”做到極致。

“極致性?xún)r(jià)比”將抄底快餐賽道？低價(jià)賣(mài)出高利潤(rùn)，這碗米線做了表率！

>橘色+白色調(diào)，環(huán)境靚麗時(shí)尚。 哚哚米線的裝修改用明媚的暖色調(diào)，并加入城市涂鴉等元素，形象醒目，辨識(shí)度高，同時(shí)更符合年輕人的審美，契合90、95后對(duì)快餐環(huán)境的要求。

>透明廚房更有沖擊力。 3.0版門(mén)店，把廚房“抬”到的前廳，門(mén)店現(xiàn)炒現(xiàn)做，鍋氣十足。

>產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大突破。 在原有的濃湯瓦罐米線基礎(chǔ)上，增加了炒雞拌米線、南昌拌粉、蓋碼飯等“現(xiàn)做鍋氣”產(chǎn)品，同時(shí)，研發(fā)8-9款澆頭，極大豐富了菜品結(jié)構(gòu)。

一拌、一炒、一蓋

打破傳統(tǒng)米線“乏力”瓶頸

一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示：米粉類(lèi)餐廳從2016年的22.3萬(wàn)，增加到2019年的41.6萬(wàn)。從2018年到現(xiàn)在呈現(xiàn)爆發(fā)增長(zhǎng)。隨著年輕消費(fèi)群體對(duì)米粉類(lèi)需求的提升，米粉餐廳規(guī)模還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。當(dāng)前，米粉餐廳占比中式快餐10%的份額。

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但不可否認(rèn)的是，這條賽道存在明顯的短板和瓶頸：傳統(tǒng)米線增長(zhǎng)乏力，無(wú)論是味型還是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，都缺乏創(chuàng)新。

如何尋找突破？

哚哚米線在原有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，瞄準(zhǔn)了和米線同屬大品類(lèi)的拌粉、炒粉。市場(chǎng)調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，這倆品類(lèi)在市場(chǎng)中大多以“低檔次”的夫妻小館存在，但復(fù)購(gòu)率極高，且消費(fèi)群體基數(shù)大，男性消費(fèi)占比也不少。

同時(shí)，選擇拌粉、炒粉，還有另一個(gè)元素：無(wú)論拌還是炒，都是動(dòng)態(tài)的，一“動(dòng)”，食物的鍋氣就來(lái)了，顧客的注意力也來(lái)了。

于是，哚哚米線團(tuán)隊(duì)商議，大膽改革菜單，增加品類(lèi)的同時(shí)，研發(fā)多款澆頭。哚哚米線負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君：“一個(gè)澆頭可以搭配拌粉、拌面、蓋碼飯、湯粉等多種產(chǎn)品，無(wú)形中大大豐富了產(chǎn)品的可選性，而且，對(duì)于門(mén)店操作來(lái)說(shuō)，并不會(huì)增加太大難度。”

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策略之戰(zhàn)：

一切為了“高頻”和“復(fù)購(gòu)”

目前，哚哚米線以經(jīng)典濃湯瓦罐米線+爆品拌粉產(chǎn)品為主打，形成了主食（55%）+小吃甜品（26%）+熱鹵飲品（19%）的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

強(qiáng)化正餐的同時(shí)，突出小吃，滿(mǎn)足正餐之外的需求。

在策略層面，用“低價(jià)小份”的方式鼓勵(lì)套餐消費(fèi)、打開(kāi)小吃銷(xiāo)路。比如肉串，作為小吃，以前在店內(nèi)是3串一份，而在哚哚米線，改成2串一份，并適當(dāng)下調(diào)價(jià)格，充分考慮一人食的需求；上新多款熱門(mén)地域小吃，比如云南黑糖冰粉等，成為一眾粉絲的打卡明星產(chǎn)品；針對(duì)拌粉和蓋碼飯，增加紅豆粥、小米粥、雞湯等作為佐餐搭配。

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“我們對(duì)菜單進(jìn)行調(diào)整，打造‘全時(shí)段消費(fèi)菜單’，這是策略，為了提高復(fù)購(gòu)。”負(fù)責(zé)人說(shuō)。

能做到這個(gè)目標(biāo)，并不只靠哚哚米線這個(gè)單品牌發(fā)力。何勇集團(tuán)旗下還有張寨村陜西面館、煮田麻辣燙、激力炸雞社等多個(gè)品牌，背后則是集團(tuán)強(qiáng)大的研發(fā)力。產(chǎn)品庫(kù)中有多個(gè)SKU，并針對(duì)客戶(hù)需求、消費(fèi)升級(jí)的競(jìng)爭(zhēng)需要不斷做市場(chǎng)調(diào)研。只要是適合與主產(chǎn)品做搭配、并能提高盈利率的，均會(huì)第一時(shí)間上線測(cè)試。

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配送率、標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)98%

售價(jià)降低，盈利反增

“健康的企業(yè)，一定是價(jià)格和品質(zhì)齊頭并進(jìn)。有實(shí)惠的價(jià)格，同時(shí)也保持高規(guī)格的品質(zhì)。”

這就是哚哚米線一直追逐的“極致性?xún)r(jià)比”。為了這個(gè)目標(biāo)，哚哚米線在供應(yīng)鏈、研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化等多個(gè)方面進(jìn)行不斷優(yōu)化，探索真正的降本增效模型。

據(jù)悉，集團(tuán)旗下共有三個(gè)工廠：2013年山東昌樂(lè)自建的實(shí)體工廠，主要生產(chǎn)醬料、澆頭、鹵制品等；江蘇興化第二個(gè)工廠，又進(jìn)一步進(jìn)行了加工補(bǔ)充；如今，集團(tuán)在河南開(kāi)封正籌備第三個(gè)工廠……此外，自有全國(guó)9大物流配送中心，分倉(cāng)冷鏈集配直達(dá)門(mén)店。依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，哚哚米線的配送率和標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)到98%，并實(shí)現(xiàn)了門(mén)店操作全標(biāo)準(zhǔn)化。

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這意味著，門(mén)店不需要單獨(dú)聘請(qǐng)廚師，員工可實(shí)現(xiàn)前廳后廚通崗操作。高度標(biāo)準(zhǔn)化，讓出餐速度變得非常快，適合外賣(mài)。

后端的穩(wěn)健，也將價(jià)格優(yōu)勢(shì)釋放出來(lái)。據(jù)悉，加盟商的供貨價(jià)格在不斷下調(diào)，而門(mén)店，也在緊鑼密鼓地做價(jià)格的“下探”測(cè)試。當(dāng)前，哚哚米線的售價(jià)也在同品類(lèi)中有很大優(yōu)勢(shì)：哚哚米線最實(shí)惠的主食僅售9.9元，屬于引流爆品，其它拌粉的價(jià)格區(qū)間在11.9-22元，平均客單價(jià)控制在20-25元左右。

如此價(jià)格下探，顧客的感知非常明顯。據(jù)悉，隨著經(jīng)營(yíng)模型的升級(jí)和優(yōu)化，顧客就餐頻次和復(fù)購(gòu)率都有明顯提高，門(mén)店銷(xiāo)售狀況比往年提升了30%-40%。

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何勇集團(tuán)成立21年，哚哚米線依托這位“靠山”從中分化出來(lái)，從誕生之日，就區(qū)別于其它的加盟品牌，價(jià)格和效率，是其強(qiáng)勢(shì)“入侵”市場(chǎng)的終極武器。

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多個(gè)高盈利模型

匹配不同創(chuàng)業(yè)者需求

哚哚米線有多個(gè)店鋪形態(tài)，從20-30㎡的檔口店，再到50-60㎡的臨街店，80-110㎡的標(biāo)準(zhǔn)店，均可進(jìn)行投資，也都有成熟的高盈利直營(yíng)店。

疫情反復(fù)，外賣(mài)成為了很多餐廳的“救命稻草”。無(wú)錫，哚哚米線加盟店僅30㎡，門(mén)店僅僅2名員工的情況下，外賣(mài)銷(xiāo)售日流水5000多元。“哚哚的投資優(yōu)勢(shì)就是'靈活'，甚至允許純外賣(mài)店的形式，店型非常豐富多樣化，滿(mǎn)足不同的投資需求。”

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