印巷小館，傳承地道北京味兒
印巷小館，傳承地道北京味兒
步入印巷小館東直門店，直面而來的就是各種老北京元素的鋪設(shè)，仿佛一下回到了童年的胡同兒時(shí)光。談到創(chuàng)業(yè)故事的時(shí)候，印巷小館市場(chǎng)運(yùn)營總監(jiān)徐曉璐女士回憶到：“印巷小館取名就來自于創(chuàng)始人尹總名字的諧音，‘印’同‘尹’，‘巷’就是家，老北京人就住胡同里，胡同就是家。尹總14歲從廚師培訓(xùn)學(xué)校畢業(yè)，到北京第一家萬豪酒店中餐廳，學(xué)徒生涯結(jié)束去當(dāng)了兵，他心想當(dāng)兵了總不能還做廚師吧，卻因?yàn)樵谛卤B表演了一段抻面，下連時(shí)直接被分到了炊事班。命運(yùn)似乎注定了尹總和餐飲分不開。
退伍分配了工作的尹總，琢磨著要開個(gè)自己的小店，只要一有時(shí)間，就上街找店。2009年，尹總終于在北京盤下一間55平米的門店，5個(gè)廚師，2個(gè)服務(wù)員，取名“印巷小館”，不做宮廷菜、私家菜，專做接地氣兒的私房菜。”
談到印巷小館的發(fā)展，徐總說餐飲行業(yè)從來不缺學(xué)習(xí)的能力，但是近幾年很多餐飲企業(yè)的管理也出現(xiàn)了跑偏，太注重表面化和儀式感了，也學(xué)起了培訓(xùn)公司和銷售型公司套路。印巷小館員工的管理方式有著自己獨(dú)到的特色，那就是放養(yǎng)但不過多縱容，交代的工作能做好能做完，接下來的時(shí)間你就可以做點(diǎn)自己喜歡的事情。印巷小館有一面意見墻，員工對(duì)于餐廳有什么見解都可以寫下來，貼在墻上，印巷小館對(duì)于員工管理的重點(diǎn)是解決事情，而不是要儀式感。
新餐飲時(shí)代的到來，對(duì)于中國的傳統(tǒng)餐飲行業(yè)有著不小的沖擊，印巷小館作為傳統(tǒng)中餐企業(yè)在這個(gè)時(shí)代給出的答案就是“一定要做標(biāo)準(zhǔn)化餐廳”，徐總表示“在印巷小館開到第五家店的時(shí)候，遇到了一個(gè)很大的問題，就是五家店菜的口味都不一樣，十分的受制于廚房工作人員，顧客反映我們的出品十分不穩(wěn)定，于是印巷小館決定在大興建立一個(gè)中央廚房”！
第五家店就做大規(guī)模的中央廚房，對(duì)于小型連鎖的確是一個(gè)不小的考驗(yàn)，徐總卻回答道如果企業(yè)想要長期發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化是一定需要建立的，如果不在創(chuàng)業(yè)前中期就把這個(gè)問題解決了，后期你會(huì)遇到更大的麻煩，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題不解決是無法擴(kuò)張的，標(biāo)準(zhǔn)化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的錢建立“拖油瓶子”，可以學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基一樣，前提是制定好標(biāo)準(zhǔn)然后找到滿意的合作廠家，而像我們這樣中餐里的私房菜，卻面臨這樣的尷尬，外包的公司根本無法滿足我們的需求，為了發(fā)展還是要自建“拖油瓶子”。現(xiàn)在門店配送比是70%，十分鐘基本所有菜都上齊，而且菜品口味穩(wěn)定，最重要的是不再受限于員工，現(xiàn)在的中央廚房能同時(shí)供應(yīng)50家門店的供應(yīng)量。
要說開飯店，口味永遠(yuǎn)是第一位，別看印巷小館因?yàn)椤伴L相”火爆，卻非徒有其表，特別是他的老板本來就是廚師，對(duì)菜品更是一個(gè)講究。
大多數(shù)人會(huì)想，做北京菜，肯定就是要做個(gè)地道，但地道的老北京菜，真能俘獲現(xiàn)在饕客的心嗎？會(huì)做地道老北京味兒的不少，一開買賣，生意卻并不如意。問題在哪兒？
徐總說，不是這些菜做得不地道了，而是現(xiàn)在人不一定愛這種味道了。比如油燜大蝦，過去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后燜，但現(xiàn)在人接受不了這種味道了，太甜，現(xiàn)在人都講究少糖、少鹽，好吃的同時(shí)還得健康，我們就拿一些老方法，去嘗試一些新味道出來。這種新老結(jié)合的菜品稱為新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹飪方法，創(chuàng)新出符合現(xiàn)代潮流的口味。
“我們要考慮，老百姓能接受的是什么，不能因?yàn)樽非笳诙豢紤]現(xiàn)下消費(fèi)者的口味，我們做生意除了希望讓大眾吃到老北京菜、了解老北京文化，也希望能盈利。”對(duì)正宗和大眾化的權(quán)衡，徐總表示“老百姓能接受的東西，我們?nèi)ジ牧肌薄?br>
在餐飲行業(yè)工作這么多年，不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣的一個(gè)現(xiàn)象，那就是所有的餐廳無論做的多大多好，終究會(huì)進(jìn)入一個(gè)平臺(tái)期，尤其是當(dāng)下時(shí)新的網(wǎng)紅餐廳，這幾乎在餐飲行業(yè)是一個(gè)不爭的事實(shí)。
徐總作為資深的餐飲市場(chǎng)營銷深諳其中的道理，只有在服務(wù)領(lǐng)域、菜品領(lǐng)域、消費(fèi)者領(lǐng)域不斷創(chuàng)新才能穩(wěn)住腳跟，服務(wù)和菜品我們可以自己打造，但是消費(fèi)者端只有和專業(yè)的會(huì)員公司合作才能更精準(zhǔn)的做事，經(jīng)過一系列的市場(chǎng)調(diào)研，印巷小館最終決定與雅座達(dá)成合作意向。
徐總表示雅座收銀和會(huì)員營銷的接入，除了對(duì)會(huì)員數(shù)據(jù)的收集、管理、分析有了更深入的認(rèn)識(shí)之外更增加了顧客體驗(yàn)值。
場(chǎng)景營銷中效率提升服務(wù)優(yōu)化，掃碼點(diǎn)餐率在80%以上，門店運(yùn)營效率隨之提升。雅座收銀對(duì)接外賣平臺(tái)自動(dòng)接單，解放了收銀員的基礎(chǔ)工作，釋放出的收銀員可以協(xié)助服務(wù)員做顧客服務(wù)工作。
